votved, нашёл информацию про использования карбоната аммония, нитрат вроде бы не используется.
Да и карбонат вроде бы безопасен, ибо в процессе готовки всё вредной улетучивается.

Врут продажные промышленники или таки нет? Какая у вас информация по этому поводу и откуда?