Разница в конструкции. Приходилось читать, что хорошие V-brake типа Shimano XTR с параллельным подводом колодок тормозят весьма неплохо. Другое дело, что сейчас V-brake ставят на велосипеды низкого ценового сегмента - естественно, что это совсем не XTR. А вот "клещи" - шоссейные ободные тормоза - до сих пор широко применяются, в том числе и на "топовых" шоссейниках.