Есть такой вид велосипедного спорта - "велокросс" (он же "циклокросс", но не надо язык коверкать). Это, конечно, не современное "кросс-кантри" на МТБ, но и не совсем чтобы "шоссе". ПРосто одна из разновидностей. Но ездят в основном не по асфальту, и преодолевают препятствия, некоторые - пешком с великом на плече. Грязь не обязательна, но в Европе сезон велокроссовых соревнований выпадае на календарную зиму-весну и грунтовая трасса может оказаться и грязной, и даже заснеженной. Лесные тропы бывают разные. Какие-то вполне проезжаются и на велокроссовом велосипеде, какие-то лучше ехать на квадроцикле.
Грязь же не сама по себе - её ещё найти надо

Коли по дороге - шоссейный или "шоссейный эндуранс", поподробнее - ниже.
Тогда градация будет "обычный шоссейный веосипед" (тот же Каад12 или СуперСикс или Скультура), потом что-то чуть менее спортивное , иногда именуемое "шоссейный эндуранс" (Cannondale Synapse или Focus Paralane, Giant Defy, Specialized Roubaix - тут не всё по деньгам пролезет, но хоть глянуть можно), потом ещё менее спортивное и готовое к обширным экскурсиям на дороги без асфальта ("вседорожный" велосипед, также обзываемый "грэвел" - Jamis Renegade Expert или Cannondale Topstone или какие ещё там бывают относительно недорогие), ну а финиш - велосипеды для велокросса (хотя никто не запрещает в них вместо предписанных регламентом соревнований шин 33мм поставить даже 2" резину и кататься в своё удовольствие... или поставить 25-28мм и ездить по шоссе - хотя они формально не для этого сделаны, но никто же не запретит?)
Это разные группы оборудования, отличаются как количеством "передач", так и ценой и немного массой (чем "лучше" и дороже, тем каплю легче).
Сейчас Тиагра это кассета на 10 звездочек, а 105 и Ультегра - на 11. Тип тормозов , если говорить именно о езде на дороге (т.е. асфальте?) не особо принципиален, но сейчас обычно ободные (клещевые) дешевле. Нужны ли лично вам дисковые тормоза - это уж как решите, пока что продают велосипеды и так, и так.