Потому что байком с широким рулём управлять гораздо легче на сложных участках трассы. Узкие рули у тех, кто едет почти всегда по прямой, не закладывает крутые виражи на "пятачках". Конечно, широкие рули опытным велогонщикам не нужны — они уже научились выбирать путь и управлять, и узкий руль меньше цепляется за препятствия (деревья, кусты и т.д.).