Имхо не профиль (если речь конечно не о фэте)))) а сочетания профиля, давления, жёсткость боковин и т.п. Чем больше размер и увод, тем на ровном идеальном влияние ветра больше. Но дорога не идеальна, потому формально у высокого профиля увод и влияние больше, но фактически, если не пытаться мгновенно отруливать, то вёл сам возвращается на траекторию и пофиг на неровности.
Тормозные диски... Это вряд ли существенно если речь не про что то 200мм сплошные)))) я таких не встречал. У диска малая площадь и влияние разных дисков мизерное скорее всего. А вот если сравнить скажем 200мм диск и ободные тормоза. Тут наверное разница в пару процентов есть.