Да причем тут ютуб, это частный случай. Как можно обсуждать качество картинки камеры, основываясь на пережатке ютуба. Вы уже зашли в тему битрейта, а речь не о нем.
У чела на камере рывки при больших амплитудах тряски камеры. Само изображение видно, что стабилизировано, но есть рывки. Происходит это потому, что проекция изображения временами выскакивает за пределы матрицы, происходит дерганье. Это же элементарно. Если уменьшить разрешение проекции (меньше кроп), то дерганье будет реже.
Ещё раз, электронная стабилизация работает только если разрешение картинки меньше разрешения матрицы. Поскольку в данной камере они практически одинаковы, то из проекции берется кроп, что позволяет стабилизировать. А потом апскейл до якобы 4К. Отсюда и мыло. В других камерах тоже самое при макс. разрешении и электр. стабилизации.