Прошу прощения, немного перекомпилировал внутри цитат Ваши ответы для удобства.
Начну немного с общих моментов, которые не всегда прописаны… Если где-то будут банальности - прошу простить ещё раз, большой стаж катания не всегда даёт знания в смежных дисциплинах.
Один из них в том, что прямо переносить посадку с шоссе в КК МТБ нет смысла, хорошего из этого ничего не выйдет, в каждом виде свои нюансы и своё удовольствие. Например аэродинамичность посадки в МТБ имеет небольшое значение, а вот управляемость, в том числе и при езде стоя - достаточно большое.
Высота руля в сидячем положении важна, но при этом не очень критична для посадки, так как правильная позиция - с согнутыми в локтях руками, а не с прямыми! Соответственно, относительно небольшое изменение угла сгибания локтей может компенсировать высоту руля. Этот же момент не требует очень большой ЕТТ и эффективной ЕТТ (пардоньте за тавтологию, это в смысле расстояния от седла до грипс). В общем и целом, чем ниже руль - тем лучше управляемость байка (не забывая про то, что в МТБ поворачивают в основном не поворотом руля!)
Но при езде стоя слишком низкий руль не позволит сохранить правильную развесовку, особенно при езде стоя вниз. То есть высоту руля выбирают скорее исходя из этого момента, чтобы при езде вниз в нейтральной позиции локти не были полностью распрямлены.
Сравнивая с собой (рост 193, "нога"/инсим 87 см) я подозреваю, что XXL Вам не обязателен. У меня особенность в том, что при росте в общем под XL, ноги длиной под типичный L, что приводит к туловищу длиной XXL (это очень грубая аналогия, но примерно). То есть мне как раз нужны достаточно длинные и относительно невысокие рамы, но с проблемой в общем справляюсь и знаю сколько надо. У Вас в общем почти тоже самое (в смысле - знаете сколько надо и относительно короткие ноги, хотя и ближе к стандартным), а размера хочется прямо как мне. Налицо явные нестыковки между нашими случаями, которые позволяют обратить внимание на некоторые вышеупомянутые моменты.
При этом, что у меня "короткие ноги" я узнал только лет через 15 катания, в жизни всегда длинные ноги мешали, но измерения и сравнение с коллегами показали и этот момент, который я стал учитывать.
Сейчас типичные ширины руля в КК - 710-740 мм. Кроме удобство положения локтей (они ещё и не должны быть опущены вниз!) и управления, разница ещё и в том, что с более широким рулём мы находимся ближе к выносу, то есть посадка/стойка получается более вытянутая.
То есть самый страшный случай неправильной посадки, при которой захочется много ЕТТ и длиннющий вынос (который впринципе не очень желателен по комплексу причин) - это сочетание узкого руля с прямыми или почти прямыми в локтях руками.
Топталки зимой вполне, если хорошо цепляют за обуви и подошва обуви не дубеет (что очень часто бывает). Ну и зимние тапки под контакты тоже бывают, и бахилы, если что.
Если обычный руль повернуть вниз - то скорее всего будет проблема с удобством хвата и положения кистей. Когда-то были специальные рули для такого положения (для низкорослых райдеров в основном), но в последнее время их мало используют, насколько знаю.



. Налицо явные нестыковки между нашими случаями, которые позволяют обратить внимание на некоторые вышеупомянутые моменты.
но на удивление. Привыкаешь.