Ничем. (Хотя шоссейные педали - понтовее). А да - отличаются, звуком вщелкивания, шоссейные - приятнее.
Держат одинаково. Тем более имеется возможность регулировки.
Разница в свободе поворота скажем в 3 градуса не очень заметна. Угол выстегивания зависит от установки шипов, а также от того в какую сторону вы выстегиваетесь (внутрь или наружу).
Шоссейные контакты - быстрее износ, если ходите.
За год протерлись стальные накладки. Покоцалась обратная сторона карбоновых педалей. Ну и пофиг. Педали продолжают работают также хорошо как новые.
П.С. Здесь на сайте уже было признано что езда на шоссере с МТБ педалями - совсем не зазорно. Это так, к слову.