под м5100 не придётся втулку менять или искать "неродную" кассету 12ск под хг. китайские кассеты крайне не рекомендую.
11ск менее требовательна, а петухи на старых рамах довольно таки мягкие и не всегда хорошо переносят большие новые переключатели с тугими пружинами и муфтами.
собирал бы себе - брал бы sl-m8000 (или sl-m5100) rd-m6100 cs-m5100 cn-hg601. ну или куес можно, но он более "монументален". переключателем для кассеты куес тоже лучше деор брать +)
шатуны - любые под 104бцд можно, хоть б/ушные с авито. у меня деор м532 уже лет 15 с велосипеда на велосипед мигрирует.
переднюю звезду под 26е колёса брал бы самый минимум - 36, но может и её мало будет на плоскаче. у меня на 29х 36 и без багажника хватает везде, хотя в походы с горами на 32 перекидываю.