Если зазоры на 40 нормально - ставить 40 (стоит учесть , что некоторые покрышки отличаются от заявленных производителем размеров +/- пара мм и стоит поискать обзоры). Просто потому что это более универсальный вариант и их поведение можно достаточно широко регулировать давлением. Естественно ставить бескамерно.
Больше от рисунка и глубины протектора зависит. Например велокроссовая резина в 33 мм отлично едет по грязи, не все МТБ поспевают. В реальности разницу по накату между одинаковыми покрышками в 32 и 38 мм заметит только профик, причём явно не в процессе катания с багажником и крыльями. Не парьтесь.
Да. Но и G-one (которые сна последнем фото)отлично себя зарекомендовали и на грунте и на асфальте. Ко всем перечисленным я бы ещё добавил Панарейсер ГревелКинг полусликовый.