К сожалению Диляра-ханум не принимает с осени 15-го года. Принципиальные разногласия тётушки Диляры с Российскими властями. Вообще наилучший результат поиска гостиниц (не свободных номеров в них) дал тупой поиск по Яндексу. О многих даже не знал.
Про скалолазание в Бахчисарае много не скажу, что-то видел на Слоновьих задах, есть какой-то гостевой дом на Гаспринского с чётной стороны у которого маршруты начинаются прямо на территории.