Конечно у жилья есть собственники, но это не значит, что они обязательно занимаются поселением. В этом бизнесе давным давно уже произошло разделение труда. Заселение, размещение-продвижение объявлений, дежурство на телефоне, переписка и т. д. - тоже работа и расходы, которые войдут в стоимость жилья.
Предоплата (задаток) нужны чтобы планировать заполнение жилья и не терять деньги, когда кто-то отказывается. Отели не берут предоплату потому, что там это регулируется овербукингом, но собственники отдельных квартир себе такого позволить не могут, естественно.