и по не очень укатанному тоже можно (но непросто) - зависит от резины, давления, бескамерности, умения и веса
тормоза - в зависимости от модели
гидролинии на холоде сжимаются у всех, наверное, и ход ручки уменьшается
и резинки у всех дубеют, но в разной степени - на сильном холоде они уже не могут поршни обратно вернуть
в общем, жить можно, просто ко всем потерям КПД на 20 гр и ниже добавляются ещё и перманентно шоркающие роторы тормоза
у меня Magura (2015г которая, не старая), если что - не протекала ни при -20, ни при -25
а, ещё давление под температуру на улице приходится рассчитывать (надуваешь-то колёса в тепле)