Я чаще всего езжу на подобной резине (ее профит в том, что в грязи и в рыхлом она гребет как злая, а по асфальту катит, если хорошо накачана, почти как слик). Поэтому объясню механику работы такого протектора на сабже: грунтозацепы, даже слитые с центральной дорожкой, и даже крупные и грубые, заметно легче проминаются, чем центральная дорожка. Поэтому, при наезде на ребро сабжа, грунтозацепы на него легко заберутся, а вот центральная дорожка - нет, она упрется, и поедет вдоль ребра сабжа.
Этот же эффект у подобных шин проявляется на плитке с фасочными швами-канавками: ценральная дорожка ловит канавку как направляющую
Ну, серьезный велосипедист обычно постоянно мониторит, что у него под колесами, и держит руль всегда на товсь, так что заранее прикинет, какое телодвижение сделать, чтобы заехать на ребро) Заехать специально на него действительно совсем нетрудно, даже на стриде или шоссере. Опасно, когда наехал неожиданно для себя, ну, или совсем блондинка, которая только по ровному паркету, и только плавно, ездить умеет
Насчет, заметет и выровняет, зимой - не уверен... Там же дорогу чистить-солить реагентами, стараются до асфальта?.. Тогда ребро тем же и останется, просто будет мокрым, или обледеневшим, на холодном ветру, например, тонким слоем льда.