1. я правильно понимаю, что купив манетки XT M780 i-spec B и к ним тормозные ручки Deore T611 совместимые с i-spec B я смогу их поставить на свои старенькие дисковые тормоза?
Да.
2. на изображении манеток, те что bar mount есть индикатор текущей скорости (красные бегунок под прозрачным пластиком) а на i-spec такого нету, как в этом случае можно будет узнать текущую скорость?
По ощущениям. Серьёзно, индикаторы не нужны, они только мешают. Передачи надо переключать по нагрузке, чтобы крутить педали с одинаковой скоростью (каденсом).
3. на текущий момент у меня установлена задняя кассета на 8 звезд (спереди 3), что бы перейти на 10 скоростные манетки достаточно ли будет просто заменить кассету с 8 звезд на 10 ?
Нет, также потребуется менять задний переключатель и цепь. Передний переключатель можно оставить, если очень хочется, но с более тонкой 10ск цепью работать он будет не ахти.