Чтобы ростовка не была велика, нужно брать раму своей ростовки) 27.5" рамы делают на любой рост. Ни у кого проблем нет.
Заменить колёса нельзя, во-первых это не нужно, вы придумываете ерунду какую-то, во-вторых педали будут цеплять на поворотах.
Ну и главное, ростовка от колёс не зависит, в разных ростовках разное расстояние от седушки до руля, длиннее подседельная труба, рулевой стакан, а колёса одинаковые.