Высота руля.

[Johny-Electric]

удобнее ли будет делать банник или спрыгивать например?

Да.

поднять могу сантиметров на 5

Это очень много, сперва попробуй меньше.

вынос стоит укорачивать?

Это тоже облегчит выдёргивание байка, но посадка станет более вертикальная, менее гоночная, труднее вкручивать станет, управление станет реще.

думаю над заменой педалей с заменяемыми шипами

Ну ясно. Исходя из твоих желаний, можно сказать, что тебе лучше подойдёт дёртовый байк, а кантрийник не совсем для этого.