1) Думай, какие тебе нужны звезды. На чем найдешь подходящие, то и ставь. Я из тройника двойник делал, но снимал большую.
2) Передний переключатель - в первую очередь из эстетических соображений. На практике старый под двойник настраивается. А если на двойнике большие звезды, то вообще как родной будет.
3) Манетки, разумеется, под замену. Чем ты собрался 10 скоростей переключать?

МОе мнение:
XTR переключатели - понты по двойной цене. С ХТ разницы в работе не заметишь
Манетки - XT как минимум. Если хочешь потратиться на XTR, то лучше на манетки. Именно тут разница ощутима.
Система - SLX вполне достаточно. Сейчас и двойники, и тройники в ассортименте с любыми разумными сочетаниями звезд.
По цепям не подскажу. По кассете так: хочешь чуть полегче - XT, чуть подешевле - SLX.