Добрый день. Подтверждаю наблюдения высказавшихся: винт проворачивается вместе с гайкой в большинстве случаяев(я подтягивал его на трёх сёдлах - проворачивался на всех). Я зажимал винт пассатижами (на ваших фото видно, что так уже делали судя по следам) и крутил гайку. Приведённый способ с гайкой другой резьбы для удерживания великолепен, я не додумался.
Верх седла выровняется при натягивании. Но будьте предельно внимательны, перетягивание может сильно навредить седлу. Я бы посовеловал ориентироваться как минимум на юбки (бока) седла: как только они начнут немного расходиться в стороны при натягивании - сразу остановитесь. Не стремитесь достичь совершенно ровной горизонтальной поверхности: прогиб по оси составляет 5-10мм даже на новых сёдлах. Ямки от седалищных бугров при натягивании не исчезают (и не должны).