если руль слишком высоко, посадка будет как на вашем круизере, в ней сложно ездить далеко и быстро. слишком низкая посадка тоже ничего хорошего не несет, как и слишком растянутая (на слишком длинной раме) - легко можно заработать травмы (колени, плечи, локти).
700c/650b - размерности колес, у них практически совпадает внешний диаметр, но у второго шина большего объема, соответственно мягче едет, что важно на бездорожье. собственно, для этого (для установки в стандартную по тем временам шоссейную раму) второй формат и был придуман.
а рулевой стакан - это та труба в раме, в которую вставляется вилка. я о нем так распинаюсь, потому что сам в свое время внимания не обратил, но у меня обратная ситуация)