Увеличение объёма шины хоть в 4, хоть в 8 раз всё равно ничего не объясняет (кроме, разве что, времени накачивания и спускания воздуха из неё). Проходимость связана с площадью пятна контакта и геометрией этого пятна (на широких шинах оно ближе к круглому, на узких - вытянутое, при одинаковом давлении = одинаковой площади пятна).
А плохая управляемость происходит из-за того, что широкая (и возвышающая при этом обод над дорогой) шина на низком давлении "плохо" передаёт боковую нагрузку на дорогу. Т.е. при смещении обода в поперечном направлении на, условно говоря, 1 сантиметр и "железном" контакте протектора с дорогой сила, действующая на обод со стороны деформированной шины всё равно оказыватся очень небольшой (недостаточной для корректировки направления движения байка). Другой крайний случай: шоссейный слик при 100psi если сдвинуть на 1см вбок в контакте с дорогой, то сила, возвращающая колесо в исходное положение будет такая, что (упруго) прогнётся рама и растянутся спицы. Детальный анализ этого эффекта с учётом ширины шины, ширины обода и давления "на коленке" не проведёшь, но я попробую что-нибудь прикинуть и отпишусь.